食品安全情報

食中毒を起こす細菌・ウィルスの種類

ウィルス

  原因食品 菌の特徴 症状(潜伏時間) 予防のポイント
腸炎ビブリオ 河口養殖のカキやハマグリ。調理する人の手を介して汚染された食品。
冬場の集団発生が多い。
少量のウイルスで食中毒をおこす。食品中では増えず、人の腸内で増殖。
下痢、嘔吐、腹痛、吐き気、発熱、頭痛。
発病までの時間:24~28時間
発病のピーク:28~36時間
・手洗いの励行(個人衛生の徹底)
・調理者の健康管理
・食材の加熱(85~90℃、90秒間以上の加熱)
・調理器具を介した二次汚染の予防
・給水設備の衛生管理等
  原因食品 菌の特徴
腸炎ビブリオ 河口養殖のカキやハマグリ。調理する人の手を介して汚染された食品。
冬場の集団発生が多い。
少量のウイルスで食中毒をおこす。食品中では増えず、人の腸内で増殖。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
下痢、嘔吐、腹痛、吐き気、発熱、頭痛。
発病までの時間:24~28時間
発病のピーク:28~36時間
・手洗いの励行(個人衛生の徹底)
・調理者の健康管理
・食材の加熱(85~90℃、90秒間以上の加熱)
・調理器具を介した二次汚染の予防
・給水設備の衛生管理等

細菌

  原因食品 菌の特徴 症状(潜伏時間) 予防のポイント
腸炎ビブリオ 海の生鮮魚介類と、その加工品。また、二次的に汚染された食品。(おもに塩分のあるもの)
塩分を好み、塩分2~5%でよく発育。他の食中毒菌と比較して発育が速い。 下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱。発病までの時間:8~24時間
発病のピーク:12~20時間
・低温管理(漁獲から消費まで)
・二次汚染防止
・加熱処理
・魚介類の洗浄は真水で。
・8~9月の夏期から秋口に多発
サルモネラ 食肉およびその加工品、鶏卵、淡水魚。また、二次的に汚染された食品。
動物やヒトに広く分布している。ネズミ、ハエ、ゴキブリ、犬や猫などのペット類も汚染源。 下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。
発病までの時間:5~72時間
発病のピーク:8~24時間
・食肉類の生食はさける。鶏肉、牛肉、豚肉の加熱処理は75℃、1分以上。
・卵は必ず冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で。
病原大腸菌 原因食品は多種にわたる。未消毒の井戸やレバー刺し等の生肉は要注意(とくにO157)。
ヒトに対する発症機序によって、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管集合性大腸菌、腸管出血性大腸菌(O157)の5種類に分けられている。 下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、血便。
発病までの時間:12時間~8日
なお、O157等は溶血性尿毒症で死亡する例も。
<O157は意識障害も>
・他の細菌性食中毒と同じ。食品(とくに食肉等)は75℃、1分以上中心部まで加熱する。
・定期的な水質検査の実施
エルシニア・
エンテロコリチカ 家畜、ネズミの腸内容物から高率に検出。感染経路はサルモネラに類似している。
発育温度は25~30℃であるが、5℃前後の低温でも発育する。 痛、下痢、発熱、頭痛。
発病までの時間:2~5日といわれているが明確ではない。
・食肉は十分加熱してから食べる。
・5℃前後でも発育するので保存には注意が必要。
・冷蔵庫を過信しない。
カンピロバクター 鶏肉(とりわさ等の半生肉)。また、二次的に汚染された食品、飲料水。
家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物に分布し、水系の集団発生もみられる。少量の菌で食中毒をおこす。 熱、下痢、腹痛。
発病までの時間:2~7日
平均2~3日
・生肉と調理済みの肉類は別々に保存。
・十分な加熱。
・二次汚染の防止
  原因食品 菌の特徴
腸炎ビブリオ 海の生鮮魚介類と、その加工品。また、二次的に汚染された食品。(おもに塩分のあるもの)
塩分を好み、塩分2~5%でよく発育。他の食中毒菌と比較して発育が速い。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱。発病までの時間:8~24時間
発病のピーク:12~20時間
・低温管理(漁獲から消費まで)
・二次汚染防止
・加熱処理
・魚介類の洗浄は真水で。
・8~9月の夏期から秋口に多発
  原因食品 菌の特徴
サルモネラ 食肉およびその加工品、鶏卵、淡水魚。また、二次的に汚染された食品。
動物やヒトに広く分布している。ネズミ、ハエ、ゴキブリ、犬や猫などのペット類も汚染源。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。
発病までの時間:5~72時間
発病のピーク:8~24時間
・食肉類の生食はさける。鶏肉、牛肉、豚肉の加熱処理は75℃、1分以上。
・卵は必ず冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で。
  原因食品 菌の特徴
病原大腸菌 原因食品は多種にわたる。未消毒の井戸やレバー刺し等の生肉は要注意(とくにO157)。
ヒトに対する発症機序によって、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管集合性大腸菌、腸管出血性大腸菌(O157)の5種類に分けられている。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、血便。
発病までの時間:12時間~8日
なお、O157等は溶血性尿毒症で死亡する例も。
<O157は意識障害も>
・他の細菌性食中毒と同じ。食品(とくに食肉等)は75℃、1分以上中心部まで加熱する。
・定期的な水質検査の実施
  原因食品 菌の特徴
エルシニア・
エンテロコリチカ 家畜、ネズミの腸内容物から高率に検出。感染経路はサルモネラに類似している。
発育温度は25~30℃であるが、5℃前後の低温でも発育する。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
痛、下痢、発熱、頭痛。
発病までの時間:2~5日といわれているが明確ではない。
・食肉は十分加熱してから食べる。
・5℃前後でも発育するので保存には注意が必要。
・冷蔵庫を過信しない。
  原因食品 菌の特徴
カンピロバクター 鶏肉(とりわさ等の半生肉)。また、二次的に汚染された食品、飲料水。
家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物に分布し、水系の集団発生もみられる。少量の菌で食中毒をおこす。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
熱、下痢、腹痛。
発病までの時間:2~7日
平均2~3日
・生肉と調理済みの肉類は別々に保存。
・十分な加熱。
・二次汚染の防止

毒素

  原因食品 菌の特徴 症状(潜伏時間) 予防のポイント
ウェルシュ菌 カレー、シチュー、肉や野菜の煮物、これらを使用した弁当、仕出し関連食品。
大量に調理された食品中(酸素が少ない状態)で菌が増える(嫌気性菌)。他の食中毒菌と比較して発育が速い。 腹痛、下痢。
発病までの時間:6~24時間
発病のピーク:8~12時間
・煮物、食肉等の調理には十分熱を通すこと。
・調理後は早めに食べること。
・加熱食品は短時間で冷却した後低温保存。
・弁当、仕出し、集団給食施設は要注意。
黄色ブドウ球菌 穀類の加工品、弁当、にぎりめし(おもに家庭で調理されたもの)、菓子類。
ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉等に広く分布する。
食品汚染→増殖→毒素産生の三要素。
下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。
発病までの時間:1~5時間
発病のピーク:2~3時間
・手指にキズや化膿創のある者の調理取り扱い禁止(個人衛生の徹底)。
・手指の洗浄消毒の励行
セレウス菌 土壌など自然環境に広く分布。日本では、チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティーから多く出ている。
食品中で増殖すると毒素を産生する。4~50℃で発育する。 吐き気、嘔吐。
発病までの時間:11~5時間
発病のピーク:1~3時間
・一度に大量の米飯やめん類を調理しない。
・飯やゆでたスパゲッティーを室温放置しない。
ボツリヌ菌 魚肉発酵食品(イズシやキリコミ等)、野菜・果実類のびん詰。
食品の中で毒素(神経性)を産生。これが食中毒の原因となる。毒素にはA~G型まであるが、ヒトの食中毒はA、B、E型である。 めまい、頭痛、かすみ目、発語障害、嚥下障害、呼吸困難など。
発病までの時間:5~72時間
発病のピーク:12~24時間
・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に。
・低温保存と喫食前十分加熱。
  原因食品 菌の特徴
ウェルシュ菌 カレー、シチュー、肉や野菜の煮物、これらを使用した弁当、仕出し関連食品。
大量に調理された食品中(酸素が少ない状態)で菌が増える(嫌気性菌)。他の食中毒菌と比較して発育が速い。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
腹痛、下痢。
発病までの時間:6~24時間
発病のピーク:8~12時間
・煮物、食肉等の調理には十分熱を通すこと。
・調理後は早めに食べること。
・加熱食品は短時間で冷却した後低温保存。
・弁当、仕出し、集団給食施設は要注意。
  原因食品 菌の特徴
黄色ブドウ球菌 穀類の加工品、弁当、にぎりめし(おもに家庭で調理されたもの)、菓子類。
ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉等に広く分布する。
食品汚染→増殖→毒素産生の三要素。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。
発病までの時間:1~5時間
発病のピーク:2~3時間
・手指にキズや化膿創のある者の調理取り扱い禁止(個人衛生の徹底)。
・手指の洗浄消毒の励行
  原因食品 菌の特徴
セレウス菌 土壌など自然環境に広く分布。日本では、チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティーから多く出ている。
食品中で増殖すると毒素を産生する。4~50℃で発育する。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
吐き気、嘔吐。
発病までの時間:11~5時間
発病のピーク:1~3時間
・一度に大量の米飯やめん類を調理しない。
・飯やゆでたスパゲッティーを室温放置しない。
  原因食品 菌の特徴
ボツリヌ菌 魚肉発酵食品(イズシやキリコミ等)、野菜・果実類のびん詰。
食品の中で毒素(神経性)を産生。これが食中毒の原因となる。毒素にはA~G型まであるが、ヒトの食中毒はA、B、E型である。
症状(潜伏時間) 予防のポイント
めまい、頭痛、かすみ目、発語障害、嚥下障害、呼吸困難など。
発病までの時間:5~72時間
発病のピーク:12~24時間
・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に。
・低温保存と喫食前十分加熱。

お問い合わせ
9:00〜17:00(土・日、祝日除く)

  • TEL 0985-31-9568
  • FAX 0985-31-9564

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