食品安全情報

HACCPってなに?

 従来は「食品の安全性」とは、製造する環境を清潔にし、きれいにすれば安全な食品が製造できるであろうとの考えのもと、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきました。そして、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の抜取り検査(微生物の培養検査等)により行われてきました。抜き取り検査だけの場合、危険な食品が、市場に出て食中毒を引き起こす可能性を排除することができません。

 これに対してHACCP方式は、これらの考え方ややり方に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止(予防、消滅、許容レベルまでの減少)するための重要管理点(CCP)を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録(モニタリング)し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステムです。

HACCPのこと

特徴

特徴 1

作成したマニュアルに基づき、日常の衛生管理を機械的に行うことにより病原菌の汚染や増殖を防止して、食中毒等の事故を予防します。

特徴 2

衛生管理を行う手順は、誰にでも分かるように、経験や勘だけでなく科学的に裏付けられた情報やデーターを基にマニュアルにまとめておきます。

特徴 3

マニュアルに従って実行したことは必ず記録に残し、以後の改善等に活用します。

メリット

  • 作られる食品の安全性が向上すると共に、安定した安全な製品の製造が可能となります。
  • 製造工程における製品のムダが減少します。
  • 衛生管理の状態が記録に残されているため、製品の安全性が保証され、PL(製造物責任)法にも容易に対応できます。
  • 継続することによって食品の安全性が持続し、製品の信頼性も高まります。

導入に当たっての留意点

  • 安全で衛生的な原材料を使用すること。
  • 食品を清潔で衛生的な作業環境(一般的な衛生管理プログラム)で取り扱うことにより、確実な危害防止を行うこと。
  • 原材料から最終製品にいたる各段階で確実な衛生管理を行い、特に重要な食品の取扱ではHACCP導入で危害の増幅防止や 排除を行うこと。
  • システムを推進する上では、営業主はもとより従業員全員が同じ目的意識を持つことが重要です。

HACCPプラン作成の12手順

原則 1 HACCPを推進するための組織作りをする。
原則 2 原材料や提供する数など、メニューリストを作る。
原則 3 食品はいつ、誰が、どこで、どのようにして食べるかを記述する。
原則 4 調理工程一覧図、作業手順書を作る。
原則 5 調理現場の実際の作業内容が手順書通りになっているか確認する。
原則 6
危害分析→
安全で衛生的な食品はどうすれば作れるか。どのような病原菌がいつ汚染して増えるか。
どうすればそれを防げるかを分析する。
原則 7
CCPを決める→
  どこの工程を最も注意すればよいか。作業動作についての管理項目を決める。
原則 8
管理基準を決める→
  • ・工程ごとのチェック事項や守るべき管理基準などを決める。
  • ・温度、時間、色、臭等簡単に判断できる基準を用いる。
原則 9
モニタリング方法を決める→
  • ・管理基準を満たしているかどうかを監視し、記録する。
  • ・誰でも簡単に判断できる方法を採用し、誰が、いつ、何をどうするか等の具体的な方法を決める。
原則 10
改善措置→
工程中で問題が生じた場合の改善措置の仕方、手順、担当者等を決めておく。
原則 11
検証→
HACCPプランによる衛生管理が有効に機能しているかを確認するための手順、方法、頻度、
担当者などを決める。
原則 12
記録の維持管理→
記録の方法、各種文書の作成やその管理方法を決める。

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