ウィルス

	原因食品	菌の特徴	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	河口養殖のカキやハマグリ。調理する人の手を介して汚染された食品。	冬場の集団発生が多い。 少量のウイルスで食中毒をおこす。食品中では増えず、人の腸内で増殖。	下痢、嘔吐、腹痛、吐き気、発熱、頭痛。 発病までの時間:24～28時間 発病のピーク:28～36時間	・手洗いの励行（個人衛生の徹底） ・調理者の健康管理 ・食材の加熱(85~90℃、90秒間以上の加熱) ・調理器具を介した二次汚染の予防 ・給水設備の衛生管理等

	原因食品	菌の特徴
	河口養殖のカキやハマグリ。調理する人の手を介して汚染された食品。	冬場の集団発生が多い。 少量のウイルスで食中毒をおこす。食品中では増えず、人の腸内で増殖。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	下痢、嘔吐、腹痛、吐き気、発熱、頭痛。 発病までの時間:24～28時間 発病のピーク:28～36時間	・手洗いの励行（個人衛生の徹底） ・調理者の健康管理 ・食材の加熱(85~90℃、90秒間以上の加熱) ・調理器具を介した二次汚染の予防 ・給水設備の衛生管理等

細菌

	原因食品	菌の特徴	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	海の生鮮魚介類と、その加工品。また、二次的に汚染された食品。（おもに塩分のあるもの）	塩分を好み、塩分２～５％でよく発育。他の食中毒菌と比較して発育が速い。	下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱。発病までの時間:８～24時間 発病のピーク:12～20時間	・低温管理（漁獲から消費まで） ・二次汚染防止 ・加熱処理 ・魚介類の洗浄は真水で。 ・8～9月の夏期から秋口に多発
	食肉およびその加工品、鶏卵、淡水魚。また、二次的に汚染された食品。	動物やヒトに広く分布している。ネズミ、ハエ、ゴキブリ、犬や猫などのペット類も汚染源。	下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。 発病までの時間:５～72時間 発病のピーク:８～24時間	・食肉類の生食はさける。鶏肉、牛肉、豚肉の加熱処理は75℃、１分以上。 ・卵は必ず冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で。
	原因食品は多種にわたる。未消毒の井戸やレバー刺し等の生肉は要注意（とくにＯ157）。	ヒトに対する発症機序によって、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管集合性大腸菌、腸管出血性大腸菌（O157）の５種類に分けられている。	下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、血便。 発病までの時間:12時間～8日 なお、Ｏ157等は溶血性尿毒症で死亡する例も。 ＜Ｏ１５７は意識障害も＞	・他の細菌性食中毒と同じ。食品（とくに食肉等）は75℃、１分以上中心部まで加熱する。 ・定期的な水質検査の実施
	家畜、ネズミの腸内容物から高率に検出。感染経路はサルモネラに類似している。	発育温度は25～30℃であるが、５℃前後の低温でも発育する。	痛、下痢、発熱、頭痛。 発病までの時間:2～5日といわれているが明確ではない。	・食肉は十分加熱してから食べる。 ・5℃前後でも発育するので保存には注意が必要。 ・冷蔵庫を過信しない。
	鶏肉（とりわさ等の半生肉）。また、二次的に汚染された食品、飲料水。	家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物に分布し、水系の集団発生もみられる。少量の菌で食中毒をおこす。	熱、下痢、腹痛。 発病までの時間:2～7日 平均2～3日	・生肉と調理済みの肉類は別々に保存。 ・十分な加熱。 ・二次汚染の防止

	原因食品	菌の特徴
	海の生鮮魚介類と、その加工品。また、二次的に汚染された食品。（おもに塩分のあるもの）	塩分を好み、塩分２～５％でよく発育。他の食中毒菌と比較して発育が速い。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱。発病までの時間:８～24時間 発病のピーク:12～20時間	・低温管理（漁獲から消費まで） ・二次汚染防止 ・加熱処理 ・魚介類の洗浄は真水で。 ・8～9月の夏期から秋口に多発
	原因食品	菌の特徴
	食肉およびその加工品、鶏卵、淡水魚。また、二次的に汚染された食品。	動物やヒトに広く分布している。ネズミ、ハエ、ゴキブリ、犬や猫などのペット類も汚染源。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。 発病までの時間:５～72時間 発病のピーク:８～24時間	・食肉類の生食はさける。鶏肉、牛肉、豚肉の加熱処理は75℃、１分以上。 ・卵は必ず冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で。
	原因食品	菌の特徴
	原因食品は多種にわたる。未消毒の井戸やレバー刺し等の生肉は要注意（とくにＯ157）。	ヒトに対する発症機序によって、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管集合性大腸菌、腸管出血性大腸菌（O157）の５種類に分けられている。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、血便。 発病までの時間:12時間～8日 なお、Ｏ157等は溶血性尿毒症で死亡する例も。 ＜Ｏ１５７は意識障害も＞	・他の細菌性食中毒と同じ。食品（とくに食肉等）は75℃、１分以上中心部まで加熱する。 ・定期的な水質検査の実施
	原因食品	菌の特徴
	家畜、ネズミの腸内容物から高率に検出。感染経路はサルモネラに類似している。	発育温度は25～30℃であるが、５℃前後の低温でも発育する。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	痛、下痢、発熱、頭痛。 発病までの時間:2～5日といわれているが明確ではない。	・食肉は十分加熱してから食べる。 ・5℃前後でも発育するので保存には注意が必要。 ・冷蔵庫を過信しない。
	原因食品	菌の特徴
	鶏肉（とりわさ等の半生肉）。また、二次的に汚染された食品、飲料水。	家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物に分布し、水系の集団発生もみられる。少量の菌で食中毒をおこす。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	熱、下痢、腹痛。 発病までの時間:2～7日 平均2～3日	・生肉と調理済みの肉類は別々に保存。 ・十分な加熱。 ・二次汚染の防止

毒素

	原因食品	菌の特徴	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	カレー、シチュー、肉や野菜の煮物、これらを使用した弁当、仕出し関連食品。	大量に調理された食品中（酸素が少ない状態）で菌が増える（嫌気性菌）。他の食中毒菌と比較して発育が速い。	腹痛、下痢。 発病までの時間:６～24時間 発病のピーク:８～12時間	・煮物、食肉等の調理には十分熱を通すこと。 ・調理後は早めに食べること。 ・加熱食品は短時間で冷却した後低温保存。 ・弁当、仕出し、集団給食施設は要注意。
	穀類の加工品、弁当、にぎりめし（おもに家庭で調理されたもの）、菓子類。	ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉等に広く分布する。 食品汚染→増殖→毒素産生の三要素。	下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。 発病までの時間:１～５時間 発病のピーク:２～３時間	・手指にキズや化膿創のある者の調理取り扱い禁止（個人衛生の徹底）。 ・手指の洗浄消毒の励行
	土壌など自然環境に広く分布。日本では、チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティーから多く出ている。	食品中で増殖すると毒素を産生する。4～50℃で発育する。	吐き気、嘔吐。 発病までの時間:1１～５時間 発病のピーク:１～３時間	・一度に大量の米飯やめん類を調理しない。 ・飯やゆでたスパゲッティーを室温放置しない。
	魚肉発酵食品（イズシやキリコミ等）、野菜・果実類のびん詰。	食品の中で毒素（神経性）を産生。これが食中毒の原因となる。毒素にはＡ～Ｇ型まであるが、ヒトの食中毒はＡ、Ｂ、Ｅ型である。	めまい、頭痛、かすみ目、発語障害、嚥下障害、呼吸困難など。 発病までの時間:５～72時間 発病のピーク:12～24時間	・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に。 ・低温保存と喫食前十分加熱。

	原因食品	菌の特徴
	カレー、シチュー、肉や野菜の煮物、これらを使用した弁当、仕出し関連食品。	大量に調理された食品中（酸素が少ない状態）で菌が増える（嫌気性菌）。他の食中毒菌と比較して発育が速い。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	腹痛、下痢。 発病までの時間:６～24時間 発病のピーク:８～12時間	・煮物、食肉等の調理には十分熱を通すこと。 ・調理後は早めに食べること。 ・加熱食品は短時間で冷却した後低温保存。 ・弁当、仕出し、集団給食施設は要注意。
	原因食品	菌の特徴
	穀類の加工品、弁当、にぎりめし（おもに家庭で調理されたもの）、菓子類。	ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉等に広く分布する。 食品汚染→増殖→毒素産生の三要素。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。 発病までの時間:１～５時間 発病のピーク:２～３時間	・手指にキズや化膿創のある者の調理取り扱い禁止（個人衛生の徹底）。 ・手指の洗浄消毒の励行
	原因食品	菌の特徴
	土壌など自然環境に広く分布。日本では、チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティーから多く出ている。	食品中で増殖すると毒素を産生する。4～50℃で発育する。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	吐き気、嘔吐。 発病までの時間:1１～５時間 発病のピーク:１～３時間	・一度に大量の米飯やめん類を調理しない。 ・飯やゆでたスパゲッティーを室温放置しない。
	原因食品	菌の特徴
	魚肉発酵食品（イズシやキリコミ等）、野菜・果実類のびん詰。	食品の中で毒素（神経性）を産生。これが食中毒の原因となる。毒素にはＡ～Ｇ型まであるが、ヒトの食中毒はＡ、Ｂ、Ｅ型である。
	症状(潜伏時間)	予防のポイント
	めまい、頭痛、かすみ目、発語障害、嚥下障害、呼吸困難など。 発病までの時間:５～72時間 発病のピーク:12～24時間	・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に。 ・低温保存と喫食前十分加熱。